Chefs en guerra: Cuando el humo no deja ver los fogones
El libro ‘La cocina al desnudo’ del cocinero Santi Santamaría es un best seller mediátco antes de salir a la venta. Los medios han acogido frotándose las manos la polémica levantada entre lo más granado del gremio de los fogones. Mucha entrevista, mucho artículo, mucha tertulia. Haciendo caja con la bronca, aplicando el estilo Gran Hermano a otros géneros televisivos.
Eso sí, del fondo de la cuestión, poquito. Las críticas que Santamaría hace al uso de químicos en la gastronomía por parte de Ferrán Adriá y sus seguidores son lo que monopoliza el tiempo dedicado a este tema. ¿Pero es lo más importante de las denuncias que hace el chef en su libro? A mi parecer, no.
Y es que, si bien es discutible la idoneidad de introducir la química como un ingrediente más en la confección de los alimentos (¿somos lo que comemos?), no es menos cierto que los platos de Adriá son más conocidos por los ojos que los han visto en la tele que por los paladares que los han probado. Y menos aún son los que han repetido. La posibilidad de que la comida de Adriá and company afecte a la salud de quienes la han comido una vez es ridícula. Habría que desayunar, comer, merendar, cenar y lamer las cucharas de todos los comensales para que las cantidades de químicos fueran suficientes para perjudicarnos.
A lo que quiero llegar es, en primer lugar, a que rasgarse las vestiduras como hacen en los medios de infotenimiento por la guerra de chefs es estúpido en comparacion con el verdadero problema, que es el uso de químicos en los alimentos que todos compramos en el súper. Esos sí los consumimos a diario y es lo que Santi Santamaría destaca en su libro. Empezando por el polémico Aspartamo, edulcorante multiusado (por ejemplo en las colas light) y del que el chef Montignac ha dicho que le consta que será prohibido antes de 10 años porque los estudios que lo relacionan con el Alzheimer, entre otras enfermedades, son contundentes. Pero son miles, todos lo sabemos, los productos químicos utilizados en alimentos precocinados, congelados, elaborados… Todos con fines al margen de la nutrición: dar sabor, dar color, dar olor, conservar, crear adicción…
En segundo lugar, la química es, como denuncia Santamaría, usada indiscriminadamente para el cultivo de frutas y verduras, de nuevo al margen de la nutrición, con la única intención de mejorar la productividad. Los cultivos transgénicos sirven exclusivamente para hacer a las plantas más resistentes a los pesticidas y plagas, no hay un sólo trangénico hecho para mejorar el sabor. ¿Y cuándo nos van a hacer a nosotros transgénicos para protegernos de los pesticidas y fertilizantes?
El tema es extenso y sus ramificaciones, complejas. Pero la denuncia de Santamaría es necesaria. En otros países, como Francia, el debate fue abierto hace tiempo y continúa. En España, como se ha tocado a uno de los orgullos nacionales modernos, hay que callar la boca al que protesta.
Para saber más, el extraordinario seguimiento que del tema hacen en soitu.es:
- Fragmentos del libro
- ¿Qué es la metilcelulosa?
- Las denuncias de Santamaría
